Olivier Dumontet, à partir du poisson issu de l’esturgeonnière Caviar Perlita au Teich fume à chaud au bois d’Aulne ses filets dans son laboratoire de cuisine à Biganos.
Après avoir séjourné plusieurs fois dans le nord et l’est de l’Europe, il a rapporté la recette très technique de Russie et la technique de fumaison à chaud de Finlande : Kalalahti était né.
Aujourd’hui, ses produits sont choisis par des grands restaurateurs de la région : Stéphane Carrade du Haaïtza à La Teste de Buch, Thierry Renou au Patio à Arcachon, ou encore Laurent Lorenzon de l’InterContinental Bordeaux Le Grand Hotel.
Les produits sont également à retrouver dans de nombreuses épiceries fines du Bassin d’Arcachon :
La Bourriche du Bassin à Arcachon, Les Papilles qui Frétillent ou MULI LOA Poké Bowl à Gujan Mestras, Garg’Antoine à Lanton, Le Bon Coing ou Les Sens du Goût à Andernos les bains.
