La consommation des huîtres est repérée chez les Romains au IVe siècle, elles sont moins appréciées au Moyen Âge et reviennent sur les tables des gourmets à partir du XVIe. L’huître devint un plat très apprécié même s’il reste cher.

Inquiet d’un possible épuisement des gisements naturels, Napoléon III crée les premiers parcs impériaux à Arcachon. Le Bassin bénéficie de conditions naturelles exceptionnelles pour l’ostréiculture avec une température idéale grâce à sa mer intérieure qui favorise la reproduction. La faible profondeur des eaux permet à la lumière de pénétrer jusqu’au sol, les apports d’eau douce de la Leyre accroissent le phytoplancton et équilibrent la salinité.

Cette nouvelle filière ostréicole connait des améliorations permanentes. En 1859, Jean-Michel Coste invente le premier collecteur, un appareil qui capte les larves d’huîtres dans le but de créer un élevage. De son côté, le maçon Michelet, crée en 1865 la technique du chaulage : en enduisant les tuiles avec un mélange de chaux et de sable qui permet à l’ostréiculteur de décrocher les jeunes huîtres qui s’y sont fixées sans risquer de les abîmer.

À partir de 1870, le nombre de parcs exploités est multiplié par cinq.

En décembre 1967, la production pour les fêtes de fin d’années s’élevait à deux cents tonnes, elle est passée à 3500 tonnes en 2020.

_{Article de Isabelle Antonutti – Société Historique et Archéologique d’Arcachon et du Pays de Buch – SHAAPB}