« La recette du chef » : Fabrice Bugaud, chef de cuisine du Port d’attache

Au menu aujourd’hui, un tartare de bœuf aux huîtres, une recette proposée par Fabrice Bugaud, chef de cuisine et propriétaire du Port d’attache à Claouey.

Pour 4 personnes :

  • 900 gr. d’onglet ou de faux-filet ou levure de bœuf taillés en cubes
  • 20 huîtres n°2 ou n°3 du Bassin, non laiteuses (mettre de côté 4 huîtres pour la décoration).
  • 110 gr. d’échalotes finement hachés
  • 30 gr. de vinaigre blanc
  • 520 gr. de vin blanc sec
  • 30 gr. de vinaigre balsamique
  • 4 cuillères à soupe de sauce soja (type kikkoman)
  • Piment d’Espelette
  • 4 cuillères à soupe d’huile de pépin de raison ou de tournesol
  1. Décoquiller les huîtres et réserver au frais.
  2. Mélanger les échalotes avec le vinaigre blanc, le vinaigre balsamique, le vin blanc dans une casserole et faire bouillir de manière à faire réduire à sec. Réserver au frais.
  3. Couper les huîtres en deux.
  4. Dans un saladier, mélanger avec une cuillère la viande, le mélange échalote réduit, 4 cuillères à soupe de sauce soja, 4 cuillères à soupe d’huile, une pincée de piment d’Espelette et les huîtres. Mélanger délicatement pour préserver la chair des huîtres.
  5. Ajouter une pincée de mélange de poivre de Saint-Cast le Guilde et saler si nécessaire.
  6. Facultatif mais tellement bon : ajouter 8 feuilles de mertensia maritima (huître végétale).

Bonne dégustation !

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