Au menu aujourd’hui, un tartare de bœuf aux huîtres, une recette proposée par Fabrice Bugaud, chef de cuisine et propriétaire du Port d’attache à Claouey.
Pour 4 personnes :
- 900 gr. d’onglet ou de faux-filet ou levure de bœuf taillés en cubes
- 20 huîtres n°2 ou n°3 du Bassin, non laiteuses (mettre de côté 4 huîtres pour la décoration).
- 110 gr. d’échalotes finement hachés
- 30 gr. de vinaigre blanc
- 520 gr. de vin blanc sec
- 30 gr. de vinaigre balsamique
- 4 cuillères à soupe de sauce soja (type kikkoman)
- Piment d’Espelette
- 4 cuillères à soupe d’huile de pépin de raison ou de tournesol
- Décoquiller les huîtres et réserver au frais.
- Mélanger les échalotes avec le vinaigre blanc, le vinaigre balsamique, le vin blanc dans une casserole et faire bouillir de manière à faire réduire à sec. Réserver au frais.
- Couper les huîtres en deux.
- Dans un saladier, mélanger avec une cuillère la viande, le mélange échalote réduit, 4 cuillères à soupe de sauce soja, 4 cuillères à soupe d’huile, une pincée de piment d’Espelette et les huîtres. Mélanger délicatement pour préserver la chair des huîtres.
- Ajouter une pincée de mélange de poivre de Saint-Cast le Guilde et saler si nécessaire.
- Facultatif mais tellement bon : ajouter 8 feuilles de mertensia maritima (huître végétale).
Bonne dégustation !
