Pour cette recette, le chef Emmanuel Martin vous a préparé des Pigeons de Mios, Galette de Pommes de Terre et Mozzarella panée à la Truffe.
– LA RECETTE –
Galette de Pommes de Terre :
– 1 pomme de terre
– 1 carotte
– 1 courgette
– 1 oeuf
– 3 blancs d’oeuf
– 80g de farine
Râper la pomme de terre, la carotte et la courgette, mélanger avec l’oeuf, les blancs d’oeufs et les 80g de farine. Faire cuire à la poêle, retourner quand la face est dorée.
Flancs de pigeons de Mios :
– Désosser les pigeons pour garder les flancs
– Faire dorer la partie peau
– Saisir la partie viande afin de garder un coeur saignant
– Réserver, puis passer 3min au four à 200° avant dressage
Bille de Mozzarella panée à la truffe :
– Raper la truffe
– Mélanger avec de la chapelure de pain
– Rouler la bille de Mozzarella dans le mélange
– Faire frire à la friteuse
– Réserver, puis passer au four 3 min à 200° avant dressage
La sauce :
– Faire mijoter la carcasse du pigeon dans du porto
– Passer au tamis pour récupérer le jus
– Faire réduire jusqu’à obtenir une sauce épaisse
