La recette d’Adam Brunet, chef à domicile

Au menu de cette recette du chef automnale, le chef Adam Brunet vous a concocté une dorade royale accompagnée de crémeux de châtaignes et butternut avec pousses de petits pois

– LA RECETTE –

1 Le Panais
– Eplucher le panais 
– Cuisson dans l’eau
– Mixer avec la crème
– Revenir les châtaignes dans du beurre

– Déglacer avec du jus de fond de volaille
– Réduire à feu doux
– Filtrer la crème 
– Mixer le tout
– Préparer le siphon en laissant reposer de côté


2. Palets de Butternut

– Les couper en emporte-pièces ronds
– Cuire dans l’eau salée 8 à 10 minutes
– Revenir les châtaignes dans du beurre
– Déglacer avec du jus de fond de volaille

3. Dorade Royale
– Récupérer le filet
– Couper des morceaux 150g à l’unilatéral
– Cuire à la poêle 10 minutes pour une peau croustillante
– Garder la chaleur au four

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