Au menu de cette recette du chef automnale, le chef Adam Brunet vous a concocté une dorade royale accompagnée de crémeux de châtaignes et butternut avec pousses de petits pois
– LA RECETTE –
1 Le Panais
– Eplucher le panais
– Cuisson dans l’eau
– Mixer avec la crème
– Revenir les châtaignes dans du beurre
– Déglacer avec du jus de fond de volaille
– Réduire à feu doux
– Filtrer la crème
– Mixer le tout
– Préparer le siphon en laissant reposer de côté
2. Palets de Butternut
– Les couper en emporte-pièces ronds
– Cuire dans l’eau salée 8 à 10 minutes
– Revenir les châtaignes dans du beurre
– Déglacer avec du jus de fond de volaille
3. Dorade Royale
– Récupérer le filet
– Couper des morceaux 150g à l’unilatéral
– Cuire à la poêle 10 minutes pour une peau croustillante
– Garder la chaleur au four
