Au menu aujourd’hui, un Tournedos de St Jacques et ris de veau au beurre blanc au Noilly, une recette proposée par Jimmy Hoffman, chef de La mise en bouche à Cazaux.
- St Jacques et ris de veaux
– La veille ou 3-4h avant, faire blanchir les ris de veau dans un bouillon de légumes (15-20 min après ébullition).
– Tailler les ris de veau.
– Snacker les ris de veau et les St Jacques à la plancha.
– Tapisser un cercle à entremet avec du jambon Serrano 24 mois. Ajouter ris de veau et St Jacques.
– Finir la cuisson 3 minutes au four à 220°C.
2. Beurre blanc au Noilly
– Faire fondre des échalotes ciselées avec du Noilly. Monter au beurre et ajouter de la crème liquide.
3. Accompagnements
Purée de carottes et purée de patates douces.
