La recette de Jimmy Hoffman, chef de la Mise en Bouche

Au menu aujourd’hui, un Tournedos de St Jacques et ris de veau au beurre blanc au Noilly, une recette proposée par Jimmy Hoffman, chef de La mise en bouche à Cazaux.

  1. St Jacques et ris de veaux

– La veille ou 3-4h avant, faire blanchir les ris de veau dans un bouillon de légumes (15-20 min après ébullition).

– Tailler les ris de veau.

– Snacker les ris de veau et les St Jacques à la plancha.

– Tapisser un cercle à entremet avec du jambon Serrano 24 mois. Ajouter ris de veau et St Jacques.

– Finir la cuisson 3 minutes au four à 220°C.

2. Beurre blanc au Noilly

– Faire fondre des échalotes ciselées avec du Noilly. Monter au beurre et ajouter de la crème liquide.

3. Accompagnements

Purée de carottes et purée de patates douces.

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